Il pesce è un grande protagonista della cucina greca e spesso lo troviamo rappresentato anche sui vasi greci.
Uno dei più famosi esperti di arte culinaria dell’antichità è sicuramente Archestrato di Gela, il quale aveva una conoscenza approfondita sia dei metodi di cottura sia dei luoghi di pesca in base ai periodi dell’anno.
Vediamo insieme alcuni reperti antichi e leggiamo qualche ricetta per approfondire l’argomento!
IL PESCE nell’iconografia greca
Due vecchi pescatori dormivano vicini,dopo aver steso dell’alga secca, nella capanna di frasche intrecciate,sdraiati su un letto di foglie; accanto c’eranogli arnesi del loro lavoro: i panieri,le canne, gli ami, le reti algose,le lenze, le nasse, le ceste fatte di giunchi,le corde, i due remi, una vecchia barca sopra i sostegni,sotto al capo una piccola stuoia, le vesti, i berretti.Questa per i pescatori la loro fatica, la loro ricchezza.
Un esempio di raffigurazione di scena di pesca si trova nella kylix ARV² 173.9 del Pittore di Ambrosio, datata al 510-500 a.C. e conservata al Boston, Museum of Fine Arts di Boston (inv. 01.8024):
Oltre alle scene di pesca, le raffigurazioni dell’animale si dividono in quelle dove è rappresentato come fosse su un piatto da portata o vivo in mare.
- Nel caso dei pesci dipinti come fossero su un piatto da portata abbiamo esempli splendidi si anella ceramica attica che italiota. Un esempio è il piatto di fabbrica pestana con polpi, triglie, orate e crostacei del pittore Assteas, datato al 340-33- a.C. e conservato al Museum of Art di Cleveland (inv. 1985.50)
Se si guarda bene, sul vaso è presente anche un’orata. E come si fa a non pensare alla ricetta di Archestrato di Gela…
Torto non fare all’orata di Efeso, pingue di grasso, che gli Efesini chiamano “ionisco”: prendila, figlia della divina Selinunte. Sciacquala per benino, indi ben rosolata, servila intera, anche se fosse grande 10 cubiti.
[Hedypatheia, fr. 12. Trad. it. S. Grasso]
2. Nel caso in cui i pesci si trovano nel mare, dobbiamo sempre analizzare il contesto: possono essere semplici animali che popolano il mare; attributi iconografici di un personaggio del mito; legati al mito raffigurato, come il caso dei pirati tramutati in delfini da Dioniso.
Vediamo due esempi: il primo è la kylix attica a figure rosse del Pittore di Kleomelos, datata al 500 a.C. ca. e conservata al Getty Museum di Malibu (inv. 85.AE.377), dove Eos rapisce un ragazzo e nel mare si vedono dei pesci; il secondo è il dinos attico a figure nere PARA 19.16BIS, opera di Sophilos (580-570 a.C.) e conservato al British Museum (inv. 1971,1101.1) che dimostra come il pesce sia attributo iconografico di Oceano.
il pesce nelle ricette di archestratro di Gela
A noi sono giunti pochi frammenti dell’intera opera del poeta di IV secolo a.C., molti di questi però sono proprio sul pescato. Vediamo qualche esempio:
«Ma a te convien senz’altro
D’aver lo sgombro per metà salato,
Quasi ancor fresco, posto da tre giorni
Dentro d’un vaso, e prima che si stempri
In acqua salsa»
[fr. 51; trad. it. Scinà]
Prendi in Mileto dal Gesone il cefalo,
E il pesce lupo dagli dei allevato,
Perché quel luogo per natura porta
Questi eccellenti.
[…]
Ma a questi pare che nel ventre manchi
Quel tale grasso, che soave olezza,
E quel sapore, che soave punge.
Son quelli, amico, di stupendo gusto.
Gli stessi interi, con tutte le squame,
Arrosti acconciamente a lento fuoco,
E poi con acqua e sale a mensa reca.
[fr. 34; trad. it. Scinà]
Il citaro*, se carne ha bianca e soda,
Voglio che bolli in semplice acqua e sale,
In cui solo sien poste alcune erbucce
Se non è molto grosso, ed alla vista
Par che rosseggi, voglio che l’arrosti,
Ma pungere ne dei da prima il corpo
Con un dritto coltel di fresco aguzzo;
E tutto d’olio e d’abbondante cacio
Ungerlo poi. Gli spenditor vedendo,
Gode tal pesce, che di spesa è ghiotto.
[fr. 35; trad. it. Scinà]
* della famiglia dei rombi
***
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